第四章 汪师的诀窍(1)

    汪师开大火使其锅内蒸汽重新注满，立即关火，让其足足的蒸汽使老虎虾自然成熟。

    “二十秒！”

    看着手上的手表，指针到了二十秒，这是老虎虾最佳的时间，顾不得热气全散去，就迅速的将老虎虾从蒸锅中拿出，一片片的片着虾身。

    “你们看这汪师把老虎虾剥壳，他能用极其精准的刀法，竟把老虎虾片的表面一点红色没有。”

    “寻常厨师有的练十年也不会有这种水平，要想将弯曲的虾剔除表面的红色如此完美，一是要有多年的案板经验，二是要有得天独厚的天赋，缺一不可。”

    “难得啊，这少年郎才多大的岁数，竟然有这种水准的刀功。”

    汪师将虾片通体透白，不见一点红色放在盘中，再盖上一层焯过水的豆腐片，然后将过油的鸡蛋丝一圈圈的摆上，撒上一层薄薄的盐水。

    “金缕玉衣”总算大功告成。

    “汪师傅最后撒水干什么，这样做不会稀释点味道吗？”人群中，有人不解道。

    “这就不懂了吧，我六七年前在汪义楼见过他爸爸用这手法，这是盐水，盐水比起盐，更容易渗透在食材内部，让它们更加地融为一体。不仅吃起来没有盐的颗粒感，更因为盐水的渗透性，能更好的进入食材内部。”

    自己的菜便是完成了，但何师傅因为是一道炖菜，还需要一些时间。

    “妙极，妙极！”

    看着汪师完菜，空气中的香气却还是何师傅老汤的味道，刘先石此刻懂了，何师傅的老汤能散发出如此强烈的香气，如此一来，足可以压制住黄白伞的气味，只留其鲜，除去异味。

    何师傅将老汤和黄白伞放入锅中，中火的炖煮十分钟，捡出料渣，放入盐和老汤，再放入高压锅压二十分钟。

    “好厨艺！此时放入盐与老汤，因为盐有渗透压，老汤可以随着盐进入肉里，更好的去除黄白伞的味道，直至汤香，肉烂。”刘先石说出了专业的点评。

    今天下午的太阳格外的热辣，好像也要跟现场人们的热情比出个高下。